\(s\) は標本の標準偏差
\(\sigma\) は母集団の標準偏差
のことです。
ある会社の製品1000個について調査をするとします。
この1000個から50個を抜き取って調査をするならば、この50個が標本です。この50個の標準偏差が、標本の標準偏差$s$ となります。
母集団とは、調査対象全体のこと。1000個すべてのデータを使って標準偏差を求めるのであれば、これが母集団の標準偏差$\sigma$ となります。
ちなみにですが、標本の標準偏差は、母集団の標準偏差よりも、小さな値になることが知られています。
上記の話であれば、50個の製品を調べるときには、あくま知りたいのは1000個についての特性です。
1000個すべてを調べるのは大変なので、50個だけを調べ、その50個の標準偏差から、母集団1000個の標準偏差を推定する。
このように母集団の特性を知ろうとすることが多いですが、その推定値を$\hat{\sigma}$（シグマ ハット）であらわします。
参考記事 標準偏差・分散の意味と計算方法
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